Q&A

Q.かんぴょうが煮崩れてしまうのはなぜですか?

煮崩れの原因は以下のような理由が考えられます。

  • 鮮度の落ちた夕顔を加工した場合。
  • 鮮度が良い夕顔でも乾燥に時間がかかったり、ハウス内の換気が悪かった場合。
  • 畑が肥料不足だった場合。夕顔の繊維が弱くなります。
  • 下ごしらえの方法として「塩でもむ」と紹介されていますが、強くもみすぎると煮崩れやすくなります。

Q. 調理したかんぴょうに苦味があります。何の成分ですか?

かんぴょうの苦味の成分はポリフェノールで、食べても害はありません。
苦味の原因は、以下のような理由が考えられます。

  • 外皮の剝き方が足らなかった場合。夕顔の外皮には、苦味の成分が多く含まれています。
  • 小さい夕顔(元なり)が材料の場合。
  • 元なりは、あとからなる夕顔を大きく実らせるために小さいうちにもぎりますが、この果肉は、苦味成分が多く含まれています。
  • 収穫の頃、気温の低い日が続いた場合。特になりもとに苦味が出ます。
  • F1(一代交配種)の種から種をとって栽培した夕顔の場合。
  • 劣性遺伝で原種に戻ります。原種には苦味成分が多く含まれています。
  • かんぴょう畑の近くで瓢箪が自生、または栽培されていた場合、自然交配により苦味が出ます。

Q. 煮てもなかなか柔らかくなりません。なぜですか?どうすれば柔らかくなりますか?

かんぴょうが固い原因は、以下のような理由が考えられます。

  • 農産物のため、土壌の性質によっては、果肉のかたい夕顔ができることがあります。
    また、収穫期に雨が少なく土壌が乾燥しすぎると実がかたくなります。
  • F1(一代交配種)の種から子種をとった場合、劣性遺伝で果肉の繊維がかたくなります。
  • 乾燥が不十分な段階で、保存料(硫黄)の燻蒸を行った場合。

かたいかんぴょうは、十分に水でもどしてから、塩で弾力がでるまでよくもんで、塩を洗い流した上で、水から20分程度、下茹でしてください。茹でてもまだかたいときは、もう一度塩もみして、再度茹でていただくと柔らかくなります。
最初から濃い味の煮汁につけず、薄味からゆっくりと味付けしてください。

Q. かんぴょうの味に酸味がありました。何の成分ですか?

保存料(二酸化硫黄)の成分によるものです。
防虫、防カビ変色防止など、品質の保持のために用いられています。
調理前によく水洗いを行ってください。二酸化硫黄は、水溶性ですので水洗いで流れ落ちます。

Q. かんぴょうの袋を開けたら、刺激のあるにおいがありました。何の成分ですか?

保存料(二酸化硫黄)の成分によるものです。
防虫、防カビ変色防止など、品質の保持のために用いられています。
調理前によく水洗いを行ってください。二酸化硫黄は、水溶性ですので水洗いで流れ落ちます。

Q. かんぴょうに白い粉がついていました。何の成分ですか?

白い粉はかんぴょうに含まれる糖分で、乾燥芋や干し柿の表面のものと同じものです。
カビや添加物ではありませんのでご安心して調理してください。

Q. かんぴょうには、どんな添加物が使われていますか?

無漂白かんぴょう以外の一般流通品には、保存料として二酸化硫黄が使われています。 
防虫、防カビ、変色防止の効果があります。
かんぴょうへの二酸化硫黄の使用量は、配合比5g/Kg(0.5%)未満と定められています。
配合比は異なりますが、干し柿や干しぶどうなど広く使われている保存料です。
二酸化硫黄は水溶性なので調理時の水洗いで落ちます。安心してご利用ください。

 ※香料は一切使われておりません。
 ※残留農薬はありません。夕顔の加工時に外皮を剝き落とし果肉のみが製品化されます。

Q. かんぴょうには、アレルゲンが含まれていますか?

アレルゲン特定原材料は含まれておりません。配合比はつぎの通りです。

  • かんぴょう99.5%以上
  • 添加物(保存料)二酸化硫黄0.5%未満

Q. 原産地表示はどのようになっていますか?

原産地表示をしております。平成16年9月にJAS法に基づく加工食品品質表示基準が改正され、生鮮食品に近い加工食品にも、原材料の産地表示が義務付けされました。

品質表示基準について、以下のサイトで詳しいご案内があります。

財)食品流通構造改善促進機構
農林水産省 消費・安全局 表示・規格課(食品表示・規格監査室)

Q. かんぴょうの成分表を教えてください。

かんぴょうの成分表(可食部100g中)  日本食品成分表2010による

エネルギー 261kcal ナトリウム 3mg ビタミンE 0.4mg
たんぱく質 7.1g カリウム 1800mg ビタミンK Tr
脂質 0.2g カルシウム 250mg ビタミンB2 0.04mg
糖質 37.8g マグネシウム 110mg ビタミンB6 0.04mg
食物繊維 30.1g リン 140mg パントテン酸 1.75mg
水溶性食物繊維 (6.8g) 2.9mg 葉酸 99μg
不溶性食物繊維 (23.3g) 亜鉛 1.8mg ナイアシン 2.7mg
灰分 5g 0.62mg
水分 19.8g マンガン 1.6mg
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